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鲟形目的鱼类体延长，一般呈梭形；尾鳍为歪型尾，口腹位，多能伸缩吞吸食物；鲟科鱼类体具5行骨板，背面1行，体侧和腹侧各两行，口前有4条吻须。白鲟科鱼类体无成行骨板，仅尾鳍上叶有硬鳞；吻很长，具须一对。
鳇鱼口裂大，可达头侧，呈半月形，左右鳃膜互相连接。鲟鱼口裂小，鳃膜与峡部相连。几种常见鲟鱼的外部形态见下表。 |
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种名
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外部特征
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体色 |
背骨板
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侧骨板
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腹骨板
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鳃耙数
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口裂大
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背部灰绿或灰褐， 两侧淡黄， 腹部呈白色 |
11-17
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33-46
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8-13
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16-24
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头部略为扁平
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背部青灰、灰褐，往下浅灰渐趋黄白，鳍灰色 |
10-16
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26-42
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8-16
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14-25
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唇具褶皱，吻腹面、须前有疣突
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背部灰褐色，腹部白色 |
11-19
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30-47
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4-11
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31-48
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侧骨板小，吻末端上翘
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背、侧部为灰黑色，腹部白色 |
10-20
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32-62
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7-16
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20-49
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背侧骨板间有小骨板，皮肤粗糙
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背部及体侧黄褐色，腹部黄色 |
5-19
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23-50
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6-14
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15-30
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骨板间具梳状颗粒，吻末端上翘
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背部与体侧灰褐色，腹部白色，鳍边缘、吻端白色 |
11-18
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56-71
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10-20
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11-27
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头部大而宽，眼小，侧骨板明显
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从背部由黑色趋于灰褐、灰白到腹部为白色 |
11-14
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38-48
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9-12
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34-36
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美洲鲟
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头部长形
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背部与头部呈蓝黑色，两侧灰白色，腹部白色 |
7-16
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24-35
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8-12
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15-27
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口大而突出，呈吸盘状
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背部和两侧呈橄榄色或灰色，腹部白色 |
9-17
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29-42
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7-12
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25-40
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吻较短且钝圆呈"V"
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背部深棕或黑，腹部浅棕或黄，偶鳍边缘白色 |
7-13
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21-35
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6-11
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23-32
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