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典型的洄游性鱼类，繁殖期为每年的10月上旬至11月上旬，原产卵场位于金沙江下游（距河口2860多千米）和长江下游。每年7--8月，亲鲟由河口溯江而上，直抵金沙江下游和长江下游江段，寻找适宜的产卵场。在江河中完成产卵繁殖全过程的时间在15个月以上。
中华鲟雄鱼最小性成熟年龄为9龄，雌鱼14龄，相应体长为239厘米，体重148千克，卵巢处于4期，重23千克，成熟系数为15.6%。成熟卵径为5--6毫米，卵膜褐色。受精后卵粘着在砾石上，大约经120--125小时孵出鱼苗。仔鱼随波逐流至长江下游及河口滩涂育肥生长。长到30多厘米后降河到东海浅海区生长直至性成熟。
中华鲟幼鱼食物种类随地区而异。在河口滩涂捕得的幼鱼（体长10--20厘米），胃含物为近海底栖鱼类舌鳎属、蛹属及磷虾。蚬类等。在下游（江苏常熟）所采得的标本，胃含物以虾、蟹为主；幼鲟摄食强度大，一般胃充塞度2--4级。进人生殖洄游的中华鲟通常不摄食。
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